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2017年8月份，吃饱了么月并购百度店内，阿里、百度争相沦为吃饱了么的股东，而腾讯是美团评论的投资人，互联网三大巨头BAT都开始投身于店内，店内确实沦为了一个风口。

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本文摘要：2017年8月份，吃饱了么月并购百度店内，阿里、百度争相沦为吃饱了么的股东，而腾讯是美团评论的投资人，互联网三大巨头BAT都开始投身于店内，店内确实沦为了一个风口。

2017年8月份，吃饱了么月并购百度店内，阿里、百度争相沦为吃饱了么的股东，而腾讯是美团评论的投资人，互联网三大巨头BAT都开始投身于店内，店内确实沦为了一个风口。“2016年10月以前，餐饮人还普遍认为店内是靠资本补贴出来的市场，去年4月份过后，店内市场显得十分疯狂。”金百万董事长邓超告诉他笔者。

公开发表资料表明，2016年，30%的餐饮商家都修筑了店内业务，店内交易额大约1300亿，占到餐饮市场交易额的4%，从现有市场份额来看，店内或许还在小打小闹，但2016年店内的增长速度高达300%，业内预测店内交易额未来将会占到到餐饮行业10%的份额，彼时店内将是一个数千亿的大市场。虽然店内的盘子相当大，但许多修筑了店内业务的餐饮店，并不懂该如何协商店内和堂食的关系，以至于得出结论“店内和堂食不相容”的结论。而餐饮老将金百万却把店内制成了堂食的增量，呈现一幅线上餐饮手牵手线下门店共创幸福明天的画面。2016年，金百万店内营业额将近3亿，80家门店每天单量多达25000单，现在早已进了近400家金百万网络餐厅，且除了北京大本营外，也早已开始进占上海市场。

金百万作为一个杨家餐饮品牌，能在店内这一市场拼得一方立足之地，无以有两把刷子，笔者在采访完了金百万董事长邓超后，指出杨家餐饮品牌本身就累积了数年的资源优势，如果需要确实弄懂店内的逻辑，将自己的资源优势与店内融合，终将步入第二春。店内是堂食店的增量，该如何构建？再行要符合店内用户“爱吃、低廉、快捷”的基本表达意见传统餐饮微利的根源在于商业模式的缺失，房租、人工、原材料等成本的缴纳是全天的，但它们的价值却集中体现在中午和晚上两个时间段，其他的时间基本都正处于闲置状态，因此，传统餐饮的生产能力用于效率极低。

一般来说，堂食的经营时间在12：00到13：30之间，而店内的时间不会提早，集中于在上午10:00到12:00之间，这相等于缩短了餐饮店的营业时间，闲置的成本以求空缺，虽减少了原材料成本和仓储成本，但利润空间减少了。因此，店内是堂食店的增量，是传统中餐的救世主，但要想要把店内做到一起，得看穿店内的规律。

比如，店内的主力军是年轻人，年轻人点店内多半是为了饱腹，核心市场需求仍和快餐一样，爱吃、低廉、快捷。1)、爱吃要做爱吃并非难事，却是金百万做到了20多年家常菜。但问题在于：金百万以前做到的家常菜往往是用来招待的，招待和店内的区别在于：招待是酱汁，店内最少得摆放30分钟，所以店内的菜品得应付温度减少造成的口感萎缩这一个问题。

为应付这一问题，金百万从中国28种烹调方式中找出路，比如爆炒类的菜品就不合适店内，如空心菜，酱汁才爱吃，稍一加热，就口感仅有无；而边油炸类的菜品就较为合适店内，如土豆丝、宫爆鸡丁、辣椒小炒肉等菜品，即使摆放一段时间，它的口感也会损失过于多，为了确保口感，金百万的店内菜单是重构的。2)、快捷只不过中午时段，厨师的压力是相当大的，餐饮店要做堂食和外售出餐都慢并不更容易。金百万想要了一个办法，研制了一种智能锅，将定成品设施的食材、酱料一起放入智能锅，几分钟后就能出餐，工作人员通过操作者智能锅从而替代了厨师，并且一个工作人员可同时操作者几台智能锅。而智能锅的出餐也可以不倚赖订单，可提早钢架大量菜品，接到订单后，已完成装餐，配送员到店即所取即送来，消费者可较慢获得店内。

智能锅的快捷超过了，但也得确保味道，中国人讨厌不吃炒菜，是因为食物在烹调过程中，经过高温分解成，不会产生独有的香气，智能锅配料一道菜所须要掌控的时间、火候、温度都已通过算法被放入了智能锅内，而且调料也是统一调制好的，因此可确保口感。3)、低廉金百万每份套餐的平均值售价在15元，但毛利率可超过65%。

邓超向笔者透漏，用了智能锅以后，后厨的成本增加了1/4，再行再加金百万多年来积累的供应链优势，本就不具备规模议价能力，再行再加现在的高订单量，成本的减少更加显著。金百万做了爱吃、快捷、低廉，这符合了店内用户的表达意见，更加最重要的是，金百万代价的成本不低，但生产能力相当大，因此金百万店内的模式才能持续。餐饮店要想要将店内制成增量，得懂消费者，理解店内用户的核心表达意见，杨家餐饮品牌更加须要改变思路，笔者指出，做爱吃、快捷、低廉是店内的基本拒绝，这不能确保在店内市场扎根，如果想要收成更加多市场，就得拿走更加多本领。

单品之后，仅有品类的食堂模式或可沦为餐饮品牌的下一个争夺战重点“为什么有的餐企要做到单品？因为它们要做到差异化，金百万做到餐饮都20多年了，早已品牌化了，还必须做到差异化吗？”邓超说道到。很显著，金百万做到的是多品类，记者了解到，金百万是北京名列前十的店内品牌中为数不多的多品类模式，其他的品牌多以烤肉饭、红烧肉、麻辣烫、朱焖鸡米饭等单品居多，金百万的店内有馒头、面食、炒菜、烤鸭甚至还有老北京卤熬、干锅类菜品，是典型的大食堂模式。餐饮人对单品多品的争辩未曾暂停过，现在可以说道是单品流行的时代，但做到多品类的餐企也有市场，除了金百万，上海一家叫A梦的餐厅也是大食堂模式，它们有300余道菜式，6家门店的店内月销量为10万单，并且有消息称之为A梦享有不少月结团餐客户，和学而思、四大行等达成协议了合作。

笔者指出，多品类显然对餐企的管控能力有一定的拒绝，但它可符合消费者多样化的市场需求，这是做到单品的餐企所无法比的。消费者在平台点店内，有三种方式：一种是平台首页的综合排序，一种是侦商家，一种是侦品类，如果顾客根据品类去搜寻餐厅，多品类餐厅毫无疑问具备优势，因为曝光量减少了。再行再加金百万的品牌充足悦耳，因此，金百万店内在这三种搜寻方式中的名列都较为靠前。邓超告诉他我们，金百万原本做到的是招待，客群是40岁左右的人，对年轻人的渗透率较为劣，很多年轻人指出金百万做到的是高端餐饮，如今尝试过店内后找到价格也不贵，反而不会增进顾客到线下门店去消费，因此，金百万对线下门店的设备等展开了优化，以招待公司的团建等活动。

金百万的这种多品类模式就是想要解决问题白领的午餐问题，接下来它将铺设更加多线上的“食堂”，比如，美团有155个仓储点，每一个仓储点对应一个商圈，金百万不会在每个仓储点覆盖面积一家线下大店，除了北京、上海外，未来进占广州、深圳等城市也将沿袭这种踢法。我们经常说道20%的企业占到了80%的份额，邓超指出，对外买来说，很有可能是2%的企业占到80%的市场份额。他指出，平台上的店内商家很多，但消费者往往只有冷静翻阅分列在前面的商家，比如每个商圈有300个餐企，如果消费者只看前20名，就意味著只有7%的商家可以被翻牌。也就是说，店内的聚集效应不会更加显著，店内作为本平台投放重兵注目的餐饮细分领域。

这种食堂模式让记者回想了西贝贾国龙发售的麦香村项目，其口号也是“一顿好饭”，笔者曾对其有过详细分析，具体内容各位餐饮老板可移步至《争议大大，为什么说道西贝的麦香村项目是在开倒车？》。笔者指出，这种大食堂的轻资产模式是有市场的，多品类没问题，关键在于商家得有充足的把触能力，纵使品类众多也能确保个个都爱吃，个个都是爆品，这才是最真是的，而这就对餐企品牌的菜品研发能力、供应链管控能力等明确提出了更高的拒绝。店内的属性只不过是零售，零售思维是店内的提效利器金百万的店内做到一起后，许多人向邓超玄奘，邓超就常常把这句话悬挂在嘴边，“我们赚到的是周转率的钱”。

我们来想到周转率究竟是什么意思，周转率是个财务概念，它与资产回报率有关，资产回报率，顾名思义，它辩论的是投放与生产量的关系。如果一个餐企投放10万，一年挣回了10万，那么它的资产回报率就是100%，而资产回报率=资金周转率·显利率，前面也提及金百万店内主打的是高性价比，这也就意味著它每单的利润不低。邓超告诉他我们，金百万的纯利率是8%，周转率是3的话，资产回报率就是24%，而店内的周转率是堂食的4倍，周转率是12的话，除以店内显利率6.5%，那么资产回报率相似80%，一年基本上就能交还成本。资金周转次数可以代表资金周转率，公开发表资料表明，中国企业的资金周转平均值一年只有2.5次，而沃尔玛、家乐福这样的零售商，其资金周转一年大体为20～30次。

笔者指出，薄利多销运用的就是这个原理，比如，慢时尚品牌名创优品以高性价比产品打进市场，现在三年的销售额已超过100亿；零售巨头沃尔玛更加不用说道，更加多的餐饮人开始把零售思维用在餐饮上，店内的零售属性愈发显著。比如，商品零售的大体流程是：原材料抵达工厂，工厂已完成制作，最后物流配送到商超去贩卖，店内也类似于，食材载运到门店，门店已完成钢架生产，店内订单来了，展开装餐仓储。

而传统餐企的模式是现点现做到，相等于同时已完成生产、服务、销售3个环节，再加人工现场生产的生产能力受限，因此生产能力低落。金百万相结合零售思维研制了智能锅，提升了菜品钢架这一环节的效率和生产能力，要告诉，机器替换人工是规模化、标准化的标配，而数字化也是必不可少的，金百万的数据中心可以预测到每天产生的订单量，故而能掌控损耗。餐饮是媒介，增量玩法有多种，金百万的渠道商属性渐显近几年，店内增长速度快速增长，整个店内行业正处于井喷期，有的餐企凭借店内最初的补贴大战，炒了一把油水，而当餐企品牌都来瓜分店内这块肥肉时，店内场上的缠斗也显得更为惨重，那些只能靠红利存活无明晰商业踢法的餐企被很快碾压，形容为秒杀从不滑稽。金百万之所以能活下来，也是经过了长年的思索，才再一寻找了自己的方法论，从2011年开始，邓超做到过店内平台、半成品、定成品，效益都并不大，直到4年后作出了智能锅，定成品推倒入锅里，几分钟内就能自动出餐，自此，金百万的智能锅火了，店内也渐渐火了。

店内因为填满了餐饮店的闲置时间，为餐饮店做到了增量，于是有人倡导，餐饮店应当把早中晚全天的时间都用上，这样闲置的资本能获得很大地利用，但邓超指出，理论上这种拒斥没问题，但无法随便实践中。“早餐这么大一个市场，但金百万发展了这么多年，有这么强劲的供应链管控系统，都不肯顾虑进占，因为供应链的管控知道极为简单。”邓超说道到。金百万每个线下门店都有不高于80个的SKU，如此多的SKU如何展开管控？邓超称之为，现在的餐饮SaaS系统在营销、顾客体验等前端做到得很好，但供应链末端还有相当大差距，金百万用于的ERP系统是花上了几千万做到出来的，可对订购等环节展开系统的掌控，但还有许多问题尚需解决问题。

除了对供应链的管控，金百万还建构了新型的加盟形式，想单体起大量的餐饮商家做到相连，相连餐饮商家和供应商，以便获得更佳的规模议价优势。邓超指出餐饮是媒介，他还想要通过餐饮做到增量，店内是其中一种，还可以相结合线下门店做到净菜、定成品、智能锅、生鲜品类的仓储等，金百万未来还要做到中餐仅有品类的餐厅，近于有可能进占早餐、夜宵等市场。

因此，金百万的网络餐厅挑选的都是几千平米的线下大店，明确合作方式为：线下的餐饮店仍然独立国家运营自己的堂食，悬挂自己的品牌，但在堂食店内可运营金百万店内，除了5%的店内流水要转交金百万，其他的营业额都是自己的，另外一个拒绝是这些线下门店必需用于金百万统一的供应链。等金百万网络餐厅超过一定数量后，再行与供应商进行合作，这时对供应商来说，投了金百万就逃跑了一个潜力股，金百万单体起大量的客户资源可为供应商节省出有大量的销售成本，那时金百万供应链端的规模议价优势将十分强劲，金百万的渠道商属性也更加强劲。笔者在金百万实地考察时找到，在金百万店内的餐盒中，有一种统一的饮料，我们指出，这就是金百万渠道商属性的一个反映，如果我们是饮料生产商，也不会牢牢地把握住金百万这个渠道，即使让金百万免费股权也数值，就算每瓶饮料只赚到1块，也有很大的利润快速增长空间。

结语金百万店内现在已沦为了其第二张名片，作为KA客户也是美团、吃饱了么等店内平台的争夺战焦点，但它也趟过坑儿，中举罪过，才跑到今天。2011年互联网开始普及，邓超指出店内可以突破时空的容许，于是自辟店内平台，通过电话叫外卖，但订餐成本6.5元，送餐成本15元，而客单价30元，利润空间极低，而且系统问题大大，点对点的仓储空驶亲率低约50%，而现在店内平台的空驶亲率只有15%，当时不得已不得已退出了店内。从6年前试水店内平台，到如今的智能锅、金百万店内，以及今后要做到的第三方服务商，可以说道金百万仍然回头在探寻的前沿，这有可能与邓超的IT专业背景有关，就像他所说的“代码怎么写出我忘了，有可能看都不一定能看懂，但IT的思维仍然影响着我，因此才能与时俱进。

”笔者指出，杨家餐饮品牌不可怕，可怕的是它不仅能跟上潮流，还能充分发挥自己的经验优势从而引导潮流，餐饮的改版递归步伐减缓，杨家餐饮品牌都跟上节奏了。

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