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2020 让餐饮行业迎来转折之年，对于宽大中小商户来说，如何抓住“疫后”数字化创新浪潮，多渠道发力实现品牌新增长，提升软实力保障品牌高效运营，成为行业配合探讨的话题。

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本文摘要：2020 让餐饮行业迎来转折之年，对于宽大中小商户来说，如何抓住“疫后”数字化创新浪潮，多渠道发力实现品牌新增长，提升软实力保障品牌高效运营，成为行业配合探讨的话题。

2020 让餐饮行业迎来转折之年，对于宽大中小商户来说，如何抓住“疫后”数字化创新浪潮，多渠道发力实现品牌新增长，提升软实力保障品牌高效运营，成为行业配合探讨的话题。12月29日，由阿里巴巴当地生活大学主办的「2020餐饮外卖人才创新大赛·总决赛」在广州落下帷幕。

历时3个月，笼罩全国10大都会，2000+参赛品牌比拼谋划业绩、分享数字化创新履历，履历层层选拔，降生20强相聚广州总决赛现场。在决赛中，参赛品牌分享探讨餐饮品牌直营与加盟的区分化治理、外卖与堂食的区别性运营计谋、新老客及会员的差异化运维思路，细化出包罗组织搭建、人员激励、产物选择、出餐优化、运动设置等多条运营干货分享。“1带2”组建外卖专业化团队，专人专责，保障外卖高效运营——「1828王老吉·草本新茶、局气、坎爷暖锅冒菜等」对于成熟的餐饮品牌来说，建设独立的外卖专业化团队必不行少。外卖运营团队的基本结构可以“1带2”——1个外卖总监配备1个运营专员和1个运维专员。

外卖总监卖力制定公司总体的外卖谋划计谋，同时造就团队成员，并制定品牌基础的外卖考核尺度。运营专员主要卖力统计、分析数据以及市场及竞对分析，掌握市场偏向。运维专员主要事情是卖力品牌总部详细计谋的落地和执行 ，并到门店举行宣导。

对于分店层面，可以凭据品牌的需求，独立设立门店外卖卖力人。该卖力人人事关系不在门店，而是隶属于总部外卖运营部，专对外卖卖力。包罗逐日的晨检、店肆营业状况、商品上下架情况、评论回复以及异常订单治理等职能。另外每个门店可配备1-3名分餐和打包员，凭据单量需求灵活设置，满足门店岑岭期的订单突增需求。

线上线下渠道买通，精准触达让用户闭环流动——「鹿奇轻食、大香港酒楼等」做好线上线下用户的维护和买通，是市场对数字化餐饮品牌的新要求。通常情况下，品牌可通过收银系统、支付宝及微信群建设私域会员体系，同时外卖的引入将为品牌带来更多的公域用户流量，但两者并非完全阻遏，何时可以互通互融的。在线上，品牌可以使用会员群宣布外卖优惠信息及赠送红包，为线上举行引流。

同时在平台可以设置老客精准营销红包，并勉励老客分享，并在会员群内完身分享奖励。在线下，可以通过包装袋、小赠品等形式，印制会员群二维码，吸引更多的公域用户加入店肆会员。通过红包满减、新客立减等运动吸引新客，通过精准营销、集点返券的运动盘活老客，从而让用户群体实现「新客引流—会员牢固—老客盘活」的闭环流动，最大限度地激活用户活跃度，制造利润与口碑的双赢。

厨房堂食外卖分开，制定“出餐定量”尺度化流程，确保出餐品质——「陈小狗川味麻辣烫、海盗虾饭、嗨饺等」对于同时谋划堂食和外卖的品牌来说，同时确保堂食和外卖的出餐时效和餐品品质，是保证品牌口碑和主顾满足度的重要保证。为了制止“打架”情况的发生，厨房的革新必不行少。在只管不革新厨房大结构的条件下，应把堂食和外卖的区域离开，保证独立出餐。

对于外卖而言，可以优化菜品的线上售卖数量，选择店肆的爆款菜品及利润率高的菜品举行外卖售卖，这样不仅可以淘汰备料的时间，同时在保证利润的前提下，用爆款吸引消费者口胃，辅助其形制品牌影象点。对于外卖制作需考究「出餐定量」，可以选配带有显着刻度的容器工具，确保每一餐的出品品质，同时，尺度化的流程操作，还能极大缩减厨师制餐的时间，提升口胃的统一性。另外，对于打包流程也应做到尺度化，可以在出餐口设立专门的保温柜及打包台，配备专人治理，保证出餐不忙乱。

从产物、员工、场景、主顾四维度设计菜品，保障出餐效率提升——「京夫人烤鸭、蜀都丰等」对于传统餐饮门店而言，线上和线下的菜品设置往往保持一致，但这样的结果通常会导致在订单暴增时，无法同时满足外卖、堂食用户的需求，导致品牌口碑和用户损失。为了制止线上线下相互冲突，需要对线上菜单举行升级革新，在升级的历程中可以参考产物、员工、场景、主顾四个维度。产物侧只管选择门店的爆款菜品，因为这不仅代表了品牌特性，同时还能保证了客单价及利润。在线上菜品的设计上还需满足员工的用工需求，只管制止制作庞大、需要过多员工到场的菜品。

对于外部情况，好需要参照场景和主顾，好比外卖的消费场景多以高校为主，高校的消费时段时效性较强，就要注重防止正餐时段爆单的可能，需要在线上设计可预制的菜品防止爆单。对于主顾的判断，由于学生群体居多，可以推出注重搭配、营养量较高的套餐，不仅满足学生多元的饮食需求，同时套餐还可以缩减备餐时间，实现利润最大化。

打造标杆店肆与返利激励方案，让加盟商明白配合品牌总部运营计谋——「雀蓝川菜、海派美食、有间拉面等」对于不少中、大型加盟连锁餐饮品牌来说，如何维护与加盟商之间的关系，让加盟商明白和配合总部的运用计谋，是不少餐饮品牌运营团队的首要事情。我们认为，品牌总部可以通过打造「标杆店肆」的方式，以示范性案例向加盟商解释和分享运营计谋落地带来的实际谋划效益。

可以优选10家门店作为实验店，通过营收、利润率、单量等最直接的实际数据展示给加盟商，让加盟商联合自身实际情况举行核算，发现盈利点。同时还可以设置激励方案辅助运营计谋落地，好比根据订单增长比例对加盟商举行返利，返利可以用包材或酱料的形式，并不直接反馈现金，这样不仅降低了加盟商的菜品成本，同时另有助于外卖利润的提升。对于运营计谋的落地，也可以通过店肆基础操作、平台相关规则，店肆评分维护、异常订单处置惩罚、信息推广操作、营业数据分析等尺度化服务手册给到加盟商，让加盟商易于操作明白，并开通反馈途径及专项服务解答，最终配合总部的详细运营计谋铺广落地。

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